調理技術は食品中のタンパク質の品質を低下させますか？

調理技術は、食品の栄養素含有量と密接に関連しています。栄養価の高い食品を選んだとしても、調理の過程で栄養素が減少したり、消えたりすることがあります。たとえば、タンパク質の主な供給源として依存している鶏肉、牛肉、またはその他のおかずを調理する場合、正しい調理技術を知らない結果として、そのタンパク質をすべて失うことになります。 L

乳棒調理プロセスはタンパク質の量にどのように影響しますか？食品中のタンパク質が減少しないように、どのような調理技術が優れていますか？

調理技術がタンパク質の損失を引き起こす可能性があるというのは本当ですか？

基本的に、タンパク質は熱にさらされたときに非常に安定している栄養素です。調理するとすぐに失われる可能性のあるビタミンやミネラルとは異なり、タンパク質をあまり失うことはありません。はい、食品の量を減らしても栄養価を失うことはありません。

茹でる調理法は、焙煎や蒸しよりもたんぱく質の量を減らすと言われています。しかし今では、調理技術によって食品が大量のタンパク質を失うことはないことが証明されています。タンパク質の構造と量に影響を与えるのは、まさに調理プロセスの温度です。

高温は調理技術ではなくタンパク質の減少を引き起こします

アーカンソー大学が実施した研究によると、食品中のタンパク質量の減少は、調理技術ではなく温度の影響を受ける傾向があることがわかりました。この研究では、摂氏約40度の温度で調理すると、実際に鶏肉のタンパク質量を9.7％削減できると述べられています。

摂氏70〜80度になるまで調理すると、食品中のたんぱく質の形が変わります。発生する変化はそれほど多くはありませんが、この状態により、タンパク質の食物源が収縮し、水分が失われる可能性があります。

食品の種類もタンパク質の量に影響します

調理技術や調理過程での高温だけでなく、食材の種類も重要な要素です。たとえば、鶏の内臓は、調理すると鶏の胸肉よりも多くのタンパク質を失います。ミルクや乳製品も調理プロセスの影響を受けやすいため、熱にさらされるとミルクのタンパク質が簡単に失われる可能性があります。

どんな調理法を使っても、たんぱく質を失うことはありません

たんぱく質の量が減っていても、バクテリアを排除するだけでなく、食べ物の味と外観を改善することができるため、これらのたんぱく質食品源を調理する必要があります。種類に関係なく、すべての調理技術は実際に食品にその自然な美味しさを放ち、食品の外観を向上させることができます。

調理するとき、タンパク質を含む食品はメイラードプロセスを受けます。メイラードプロセスは、タンパク質が加熱されたときに発生する化学反応であり、変色や風味を引き起こします。以前に白い鶏肉または赤い牛肉が茶色に変わったのを見たら、それはメイラードプロセスです。したがって、肉やその他のタンパク質源を調理するときにタンパク質が失われることを心配しないでください。

調理時にすべての調理技術を適用することもできますが、食品中の脂肪の量が増える可能性があるため、揚げ物の技術には注意してください。

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